Moritz Fäustl (12)  & Christian Wilhelm (11) kochen

Vorspeise: Rauchfleischbrühe mit Einlage

Hauptgang: Schweinemedaillons in Speckmantel mit Knöpfle und Apfelrotkraut

Nachspeise: Cremedessert mit Weintrauben

Für vier Personen

Die Brühe und dass Apfelrotkraut am besten schon am Vortag zubereiten.
 
Rauchfleischbrühe mit Einlage

2 Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lohrbeerblätter
600g geräucherter Speck (4 dicke Scheiben)
2 l Wasser
2 Scheiben Toastbrot
30 Gramm Butter
 
Das Suppengrün putzen und die Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden. Den Speck grob teilen und im Wasser aufkochen.
Den Schaum abseihen und dann mit dem Gemüse und den Gewürzen  anderthalb Stunden kochen lassen. Die Brühe durchs Sieb gießen und gegenenfalls mit Wasser verdünnen.
 
1L der Brühe für die Vorsuppe reservieren, der Rest wird für die Hauptspeise verwendet.
 
Die Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne von allen Seiten anrösten. Die Suppe auf die Teller geben und einige geröstete Toastwürfel (erst kurz vor dem Servieren!) als Einlage dazugeben.
 
 
Schweinefilet in Speckmantel, Knöpfle und Apfelrotkraut
 
* 1 kg Rotkohl
* 2 Äpfel
* 2 EL Zucker (braun)
* 30 g Fett zu Braten (z.B. Schmelzfein)
* je 3 Gewürznelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeere, Pigmentkörner
* 100 ml  Apfelsaft
* 100 ml  Rotwein
* Rotwein- oder Himbeeressig
 
Den Kohl fein schneiden/ hobeln. Die geschälten Äpfel in kleine Stücke schneiden. In einem großen (!) Topf 30g Fett auslassen und die Äpfelstücke andünsten, dann den Zucker dazugeben; leicht (!) karamellisieren lassen. Den Kohl mit einen Schuss Essig dazugeben und rundherum anschwitzen,  dann im geschlossenen Topf 10 Minuten köcheln. Danach den Apfelsaft, den Rotwein, eine Tasse Rauchfleischbrühe und die Gewürze dazugeben.

 

Zugedeckt 45-60 min köcheln lassen bis das Rotkraut gar ist, zwischendurch umrühren und gegebenenfalls Brühe nachgießen. 
Über Nacht ruhen lassen und am nächsten Tag aufwärmen und mit Rotweinessig abschmecken.

* 1 große Schweinelende in Medaillons geschnitten
* sehr dünne Scheiben (Frühstücks)-Speck
* 30 g Fett zu Braten (z.B. Schmelzfein)
* 1 EL Saure Sahne
 
Die Schweinemedaillons mit je einer Scheibe Speck umwickeln.
30 g Fett in der Pfanne auslassen und die Medaillons von
beiden Seiten kurz scharf anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Für die Bratensoße 1-2 Tassen Rauchfleischbrühe in die Pfanne geben, aufkochen und damit den Bratensatz lösen.
Zum Schluß die saure Sahne unterrühren.
 
* 500 g Mehl
* 5  Eier
* 200 ml   Wasser
* 1 Prise Salz
 
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und so lange umrühren, bis der Teig Blasen wirft.
In einem großen Topf Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen.
 
Den Teig portionsweise durch den Spätzlehobler ins Wasser drücken, einmal aufkochen lassen,
die obenschwimmenden Knöpfle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm halten.
Wiederholen, bis der ganze Teig verarbeitet ist.
 
Auf vorgewärmten Tellern die Knöple, das Rotkraut und die Schweinemedaillons mit der Bratensoße anrichten.
 
Cremedessert mit Weintrauben
 
* 500 g Weintrauben, kernlos, grün
* 50 g Zucker
* 1 Pck. Vanillinzucker
* 125 g  Magerquark
* 125 g  Mascarpone
* 125 ml Schlagsahne
* 5 Schoko Cookies
 
 
Den Quark mit Mascarpone und dem Zucker verrühren. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Die Cookies zerkleinern. Die Weintrauben waschen. In vier Gläser schichten: zuerst Weintrauben, dann die Creme, obendrauf die Cookies. Für eine zweite Schicht wiederholen.
 

Moritz Fäustl (12)  & Christian Wilhelm (11) kochen für mampa
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